. . . . . .Material de consulta y guía de prácticas. . . . . . . .

* La presente información es una guía de las actividades y material de apoyo editado únicamente con fines didácticos *

Índice temático:
1.- Presentación del curso.
2.- Reseña histórica. Orígenes de la producción lechera.
3.- La lechería moderna. Explotación económica.
4.- La leche:
a) Conceptos y características.
b) Propiedades generales
5.-Aspectos biológicos de la producción:
a) Los mamíferos y la glándula mamaria
b) Morfología, citología y embiología de la glándula mamaria bovina. La glándula
mamaria como órgano emuntorio.
c) Producción láctica. Hormonas y complejos hormonales involucrados en la
producción láctica.
d) Eyección láctica. Hormonas y complejos hormonales involucrados en la
eyección láctica.
6.- Composición química de la leche bovina:
a) Generalidades
b) Prótidos. Existencia y características. Precursores y síntesis en la glándula
mamaria.
c) Glúcidos. Existencia y características. Precursores y síntesis en la glándula
mamaria.
d) Lípidos. Existencia y características. Precursores y síntesis en la glándula
mamaria.
e) Minerales. Existencia y características en la leche.
7.- Microbiología general y láctea:
a) Apreciaciones clásicas
b) Bacterias. Características generales
c) Hongos y levaduras. Características generales.
d) Fermentos
e) Microbiología de la leche en el tambo, en la glándula mamaria, etc.
8.- Producción higiénica y calidad de leche.
9.- La producción lechera en la cadena agroalimentaria
10.- Subproductos lácteos:
a) Procesos de industrializado.
b) Leches procesadas.
c) Derivados de la lactosa.
d) Derivados proteicos.
e) Derivados lipídicos.
Guía de prácticas:
1.- Estudio organoléptico y descriptiva cualificativa de la leche.
2.- Estabilidad de la leche. Acción de ácidos, álcalis, sales, alcaloides y
calentamiento.
3.- Prueba del alcohol. Estabilidad de la leche frente al tratamiento térmico.
4.- Determinación del pH en leche fluída.
5.- Determinación de la acidez titulable en leche fluída.
6.- Determinación del tenor graso en leche fluída.
7.- Determinación de densidad en leche fluída.
8.- Determinación de reductasa en leche fluída.
9.- Recuento estandar en placa.
10.- Desnaturalización de proteínas. Agentes desnaturalizantes de las proteínas
lácticas.
11.- Preparación de queso.
12.- Preparación de caseína.
13.- Preparación de ricota.
14.- Preparación de manteca.
15.- Preparación de yogurt