. . . . . .Material
de consulta y guía de prácticas.
. . . . . . .
* La presente información
es una guía de las actividades y material de apoyo editado únicamente
con fines didácticos *
Índice temático:
1.- Presentación
del curso.
2.- Reseña
histórica. Orígenes de la producción lechera.
3.- La lechería moderna. Explotación
económica.
4.- La leche:
a) Conceptos y características.
b) Propiedades generales
5.-Aspectos biológicos de la producción:
a) Los mamíferos y la glándula
mamaria
b) Morfología, citología y embiología
de la glándula mamaria bovina. La glándula
mamaria como órgano emuntorio.
c) Producción láctica. Hormonas
y complejos hormonales involucrados en la
producción láctica.
d) Eyección láctica. Hormonas
y complejos hormonales involucrados en la
eyección láctica.
6.- Composición química de la
leche bovina:
a) Generalidades
b) Prótidos.
Existencia y características. Precursores y síntesis en la
glándula
mamaria.
c) Glúcidos.
Existencia y características. Precursores y síntesis en la
glándula
mamaria.
d) Lípidos.
Existencia y características. Precursores y síntesis en la
glándula
mamaria.
e) Minerales. Existencia y características
en la leche.
7.- Microbiología general y láctea:
a) Apreciaciones clásicas
b) Bacterias. Características generales
c) Hongos y levaduras. Características
generales.
d) Fermentos
e) Microbiología de la leche en el
tambo, en la glándula mamaria, etc.
8.- Producción higiénica y calidad
de leche.
9.- La producción lechera en la cadena
agroalimentaria
10.- Subproductos lácteos:
a) Procesos de industrializado.
b) Leches procesadas.
c) Derivados de la lactosa.
d) Derivados proteicos.
e) Derivados lipídicos.
Guía de prácticas:
1.- Estudio organoléptico
y descriptiva cualificativa de la leche.
2.- Estabilidad de
la leche. Acción de ácidos, álcalis, sales, alcaloides
y
calentamiento.
3.- Prueba del alcohol. Estabilidad de la
leche frente al tratamiento térmico.
4.- Determinación del pH en leche fluída.
5.- Determinación de la acidez titulable
en leche fluída.
6.- Determinación del tenor graso en
leche fluída.
7.- Determinación de densidad en leche
fluída.
8.- Determinación de reductasa en leche
fluída.
9.- Recuento estandar en placa.
10.- Desnaturalización de proteínas.
Agentes desnaturalizantes de las proteínas
lácticas.
11.- Preparación de queso.
12.- Preparación de caseína.
13.- Preparación de ricota.
14.- Preparación de manteca.
15.- Preparación de yogurt
- Sistema de Gestión
de la Calidad del Centro Educativo
- Según normas
ISO de la serie 9000.
-
- El presente material fue elaborado
por Raúl Camejo Acuña, docente de la
- Escuela Agraria "Cármen
Piñeyro de Tapié". Canelones. República Oriental
- del Uruguay.
-
- Página en construcción.
Última actualización: Julio 2001
-
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