* La presente información es una guía de las actividades y material de apoyo editado únicamente con fines didácticos *
a.- Apreciaciones Clásicas
Introducción.
Entre la miríada de organismos vivos que habitan nuestro planeta, los microorganismos constituyen una porción muy importante. Tal es su importancia que la ciencia moderna le ha concebido un espacio exclusivo para su estudio: La Microbiología.
Esta ciencia se puede definir sobre la base de su etimología como:
| "ciencia que trata del estudio de los seres vivos muy pequeños, concretamente aquellos cuyo tamaño se encuentra por debajo del poder resolutivo del ojo humano" |
Su crecimiento se ha visto influenciado o marcado entre otras cosas por:
* Tardío y lento desarrollo de la ciencia y de la técnica comparada con otras ramas de la ciencia.
* Orígenes de un desarrollo claramente científico a partir del siglo XVII con la invención del microscopio.
* Asentamiento real como ciencia a fines de siglo XIX cuando comienzan a desarrollarse técnicas experimentales confiables con la aparición de un cuerpo coherente de conocimientos que constituyó el núcleo aglutinador de ésta rama de la ciencia.
Sus primeras conquistas como ciencia:
* Reconocimiento del origen microbiano de las fermentaciones.
* Definitivo abandono de la idea de la generación espontánea.
* Triunfo de la teoría germinal de la enfermedad.
Ciencia estrechamente vinculada a la Medicina y de desarrollo cuasi-paralelo al de la Química de quien recibiría aportes metodológicos fundamentales.
El descubrimiento del ADN como molécula responsable del transporte de los caracteres hereditarios estableció los fuertes vínculos de intercambio con la Biología, la Genética, la Bioquímica. Aportes que luego derivan en la aparición de la Biología Molecular.
# La leche es un sustrato rico en nutrientes, con abundante agua y azúcares fácilmente fermentescibles.
# pH muy próximo a la neutralidad.
Por lo tanto es:
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MEDIO DE EXCELENTES CARACTERÍSTICAS PARA EL CRECIMIENTO DE UN VARIADO NÚMERO DE MICROORGANISMOS |
Algunos de los factores determinantes del crecimiento bacteriano:
# Ausencia de inhibidores (antibióticos, bacteriostáticos, antimicóticos, etc.)
# Temperatura adecuada
Si estos factores son adecuados tenemos :
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EXCELENTES CONDICIONES PARA EL CRECIMIENTO DE ESOS MICROORGANISMOS |
Factores que condicionan el tipo de microorganismos desarrollado:
# Características nutritivas del medio
# pH
# Temperatura
Si las condiciones son adecuadas comienza un proceso natural e irreversible de alteraciones en la leche que consta básicamente de 4 pasos:
* Paso germicida
Crecimiento bacteriano inhibido básicamente por la presencia de lactoperoxidasa y aglutininas
Duración: De algunos minutos a varias horas
* Período de acidificación
Crecimiento bacteriano activo. Preponderan los productores de ácidos a partir de la lactosa
Duración: Desarrollo hasta que la concentración de ácido alcanza aprox. el 1% momento en el que comienza la inhibición de los M.O. productores
* Etapa de neutralización
Debido a la concentración de ácidos solo se desarrollan hongos y levaduras que van alcalinizando gradualmente el medio.
Duración: Aumento de la alcalinidad hasta que se alcanzan las condiciones para el desarrollo del siguiente período.
* Período de putrefacción
Dado que las bacterias permanecieron en estado de latencia por el bajo pH ahora vuelven a multiplicarse atacando a las proteínas
Duración: Esta combinación de bacterias hongos y levaduras descomponen los constituyentes dejando finalmente un líquido claro que puede llegar a ser tóxico.
Pueden ocurrir otra series de procesos microbianos específicos controlados o no según el caso:
1.-Acidificación: transformación de la lactosa en ácido láctico por acción enzimática microbiana.
M.O. responsables: -Streptococcus lactis
-Streptococcus cremoris
-Leuconostoc citrovorum
-Leuconostoc dextranicum
- numerosos lactobacilos como el L.casei, L.acidophillus, L.bulgaricus y L.plantarum
-otros M.O. microbacterias, micrococos, coliformes y estreptococos
2.-Fermentación gaseosa: fermentación de carbohidratos y produce ácidos y gases
M.O responsables: -la mayoría coliformes como Escherichia coli Aerobacter aerogenes Clostridium, Cándida, Teluropsis
3.-Producción de aroma y sabor agradable: fermentación del ácido cítrico dando ácidos volátiles como el acético, diacetilo, etc.
M.O responsables: -Streptococcus citrovorus
-Streptococcus paracitrovorus
4.-Fermentación proteolítica: desdoblan proteínas dando olores y sabores desagradables
M.O responsables: -Streptococcus liquefaciens
-Clostridum butyricum
-Bacillus subtilis
-Serratia marcescens
-Pseudomonas putrefaciens
5.-Fermentación lipolítica: desdoblan los triglicéridos en glicerol y ácidos grasos con la consecuente rancidez.
M.O responsables: -Pseudomonas fluorescens
-Achromobacter lipoliticum
-Cándida lipoítica Penicillum sp.
-Geotrichum candidum
(1) CH.ALAIS. Ciencia de la leche. Compañía editorial continental.S.A. 1971
(2) CÁTEDRA MICROBIOLOGÍA. Universidad de la República, Facultad de Agronomía. Procesos Microbianos.1994
(3) E.I.PAREJA. Programa de Microbiología General. Universidad de Granada.