* La presente información es una guía de las actividades y material de apoyo editado únicamente con fines didácticos *
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TITULO: LA LECHE. Características generales.
OBJETIVO: Determinación de la acidez titulable en leche fluida
REFERENCIA NORMATIVA:
MATERIALES:
* pipeta aforada de 10,0ml
* bureta de 25 ml graduada en 0,05ml
* vaso de bohemia de 100ml
* solución de hidróxido de sodio 0,1N
* solución de fenolftaleína.
TÉCNICA:
a.-Homogeneizar la muestra por agitación suave e inversión del recipiente que la contiene.
b.-Utilizando la pipeta aforada tomar exactamente
10,0ml de leche y transferirlo cuantitativamente al vaso de bohemia de
100ml.
c.-Agregar de 3 a 5 gotas de fenolftaleína d.-Titular agregando
gota a gota la solución de hidróxido de sodio 0,1N desde
la bureta agitando continuamente hasta aparición y persistencia
de color rosado.
e.-Anotar el gasto de NaOH 0,1N utilizado.
f.-Repetir los pasos b, c, d, y e. g.- La diferencia entre los resultados
de dos determinaciones sucesivas no debe exceder los 0,4ml de gasto
h.- Los resultados se expresarán de la siguiente forma:
Resultado= gasto en ml/10= g de ácido láctico/100ml
Nota: Se considerará como valores normales de acidez gastos de 14 a 18 ml o sea una acidez de 0,14 a 0,18 g de ácido láctico por cada 100 ml de leche
FUNDAMENTO TEÓRICO: El del curso. Bibliografía recomendada.
La utilización de una determinada solución de álcali, con el indicador adecuado, se utiliza para medir "teóricamente", es decir por cálculo, la acidez titulable de una solución (concentración de un ácido o conjunto de ácidos). Dicho de otra manera, dada una solución con una concentración perfectamente conocida y constante del anión oxidrilo (OH-)comparar por medio de la reacción ácido base correspondiente la cantidad de una ( o varias como en el caso de la leche) sustancias ácidas, detectando el momento en el que la cantidad de álcali neutraliza la cantidad del ácido mediante un indicador adecuado (una sustancia que cambia de color al cambiar la concentración de iones H+ en solución) La fenolftaleína por ejemplo señalará su coloración roja cuando se pase de medio ácido, en el que es incolora, a medio alcalino. En la leche, evidenciará un coloración "rosada persistente" y en este caso suele omitirse o se despreciar la consideración del anhídrido carbónico, considerando al efectuar la titulación que la porción ácida valorada en la leche corresponde a su fracción de ácido láctico. (Foschini ha puesto en evidencia la importancia del CO2 en la determinación de la acidez de la leche, obteniendo variaciones de hasta 4°dornic con y sin el mencionado gas a la temperatura de trabajo. Este gas tiene una oscilación de 3,4 a 7,6 o más centímetros cúbicos por cada 100 de leche).
OBSERVACIONES Y DESARROLLO: Efectuar descripción de las observaciones realizadas así como también de los inconvenientes o resultados obtenidos.
DATOS Y TABLAS: Efectuar un cuadro con los valores obtenidos
CONCLUSIONES: Efectúe las conclusiones necesarias