Dans le corps humain, le cholestérol a deux origines :

• 70% sont synthétisés par le foie
• et 30% viennent de l'alimentation.

Le cholestérol ne se dissout pas dans le sang. Pour parvenir jusqu'aux cellules, il doit utiliser dans les vaisseaux sanguins un transporteur qui est une protéine.

Ces transporteurs (appelés lipoprotéines) sont de deux types.

Les transporteurs lourds (HDL : High Density Lipoprotein) ramènent au foie le cholestérol en excès pour qu'il y soit détruit. Plus il y a de cholestérol-HDL, mieux l'élimination se fait.
Les transporteurs légers (LDL pour Low Density Lipoprotein) véhiculent dans le sang le cholestérol aux cellules qui en ont besoin pour la synthèse des membranes, des hormones et des acides biliaires.
En cas d'alimentation riche en graisses animales et donc en cholestérol, les LDL se multiplient. Le taux global de cholestérol sanguin augmente. Les transporteurs lourds (HDL) sont débordés et ne peuvent plus faire le ménage. La graisse se dépose alors sur les plaques d'athérome.

Le danger provient donc de l'excès de cholestérol et plus exactement du LDL-cholestérol (surtout porté par l'apolipoprotéine B). L'autre fraction, le HDL-cholestérol (contenant surtout l'apolipoprotéine A1) a au contraire un rôle protecteur puisqu'il favoriserait la défixation des lipides de la plaque d'athérome.
Le rapport cholestérol total/HDL-cholestérol doit être inférieur à 5 chez l'homme et 4.4 chez la femme.
Le taux normal de cholestérol se situe idéalement au-dessous de 2 g/l.

Le cholestérol est très rare à l'état pur dans l'alimentation. Il est en majeure partie fabriqué dans le foie à partir des graisses de l'alimentation. Le cholestérol n'est pas lié à la quantité de graisses ingérées mais à leur qualité.

Les graisses de l'alimentation sont constituées d'acides gras qui sont de trois sortes :

• les acides gras saturés;
• les acides gras mono-insaturés;
• les acides gras poly-insaturés.

Les acides gras saturés sont les graisses de nature animale : viandes grasses, lait entier, beurre et huiles dérivées. Leur absorption fait augmenter le taux sanguin de cholestérol.
Les acides gras mono-insaturés sont neutres : huile d'arachide, huile d'olive...
Les acides gras polyinsaturés sont protecteurs et se trouvent dans certaines graisses végétales (huiles de maïs, soja, tournesol, colza, noix) et les huiles de poisson. Ils n'interviennent pas dans la synthèse du cholestérol. Ils augmentent le taux des transporteurs lourds HDL utiles à l'élimination du cholestérol. Ils interviennent de plus dans l'équilibre des prostaglandines.

Le régime contre le cholestérol peut être très détaillé. Cependant ces quelques conseils sont à retenir absolument :

• limiter la consommation de viande : pas plus d'une fois par jour, si possible 5 fois par semaine ;
• Ne pas manger de charcuterie ou de frites plus d'une fois tous les 15 jours;
• éviter les plats en sauce, le gras de la viande et du jambon, les fritures;
• Pas plus de 2 œufs par semaine;
• Manger du poisson 3 fois par semaine;
• Manger des céréales tous les jours;
• Manger des légumes deux fois par jour en alternant cuits et crus;
• Manger des aliments riches en pectine (pommes);
• Manger des laitages à 20% de matières grasses aux deux repas ou à 0% en cas d'hypercholestérolémie importante;
• Manger du pain à tous les repas;
• Boire beaucoup d'eau;
• Ne pas manger plus de 125 g de beurre par semaine ou le remplacer par une margarine végétale insaturée;
• Boire un verre de vin par repas;
• Varier les corps gras en les associant :
  - cuisson : tournesol-olive
  - assaisonnements : colza-soja, soja-olive, colza-tournesol