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Hace aproximadamente medio siglo, en España nadie llamaba rosados a unos vinos que estaban a medio camino entre los blancos y los tintos. Existía el clarete que dependiendo de su procedencia variaba su intensidad de color: en Haro, resultaban tintos poco cubiertos mientras que en otras zonas eran bastante más claros como el famoso "churrillo de Burgos" hasta los "ojos de perdiz" de otras latitudes españolas.
Las primeras marcas de nuestro país que adoptaron el término "roseé" (rosado), fueron "Las Campanas" y "Reneé Barbier" en los años 50, aprovechando la fuerte popularidad del roseé de Provence y de Bearn, entre otros, para así evitarse el problema de tener que elegir varios tintos ya que como ellos decían: "un petit roseé va avec tout". Esta sentencia francesa resume de forma muy clara, el gran dilema que han venido arrastrando estos vinos: su espacio, su ubicación, "el rosadito que va con todo".
Tradicionalmente, se le ha venido considerando como "una bebida" fresca, ligera y de verano, con un consumo que abarcaba de junio a septiembre para comidas más o menos informales entre amigos. Y decimos "bebida" porque no se le ha conferido, muchas veces, la dignidad de "vino" como sus parientes blancos o tintos. No se le ha otorgado un sitio concreto en nuestras mesas, ni se le ha considerado con personalidad propia por parte de los llamados "expertos".
Pero, los "vinos" rosados actuales están muy lejos de todas estas creencias más que trasnochadas. Cualquier persona que observe hoy la moderna tecnología con la que cuentan nuestras bodegas, se dará cuenta que esos pensamientos pertenecen al pasado.
Hoy se cuenta con depósitos de acero inoxidable, control de temperaturas, limpieza total de mostos y continentes, selección de uva, control del grado alcohólico, despalillado correcto, utilización exclusiva de mosto yema, desfangado..., etc., y todo esto ha provocado una mejora espectacular de los vinos rosados españoles. Incluso en zonas donde no existía tradición en la elaboración de este tipo de vino. Además se están utilizando variedades de uva que generalmente se emplean para la elaboración de tintos, como la Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Pinot Noir, aunque la variedad reina siga siendo la denostada y humilde Garnacha.
En cuanto a su elaboración, los vinos rosados procedentes de uvas rosadas son una rarísima excepción. Este es el caso de un rosado típico del Jura que proviene de una uva denominada Poulsard, que tiene jugo y piel rosados. En realidad, es un vino tinto muy claro, y sus uvas se vinifican en tinto. Incluso mejora en botella, como un tinto.
Pero, la mayoría de los rosados provienen de uvas tintas o de la mezcla de uvas blancas y tintas, y están a medias entre una vinificación típica en blanco y una típica en tinto. Es decir, la uva prensada se encuba para que a las pocas horas comience su fermentación. A partir de este momento se vigila estrechamente la coloración que va tomando el mosto y cuando alcanza la pigmentación deseada (generalmente a las 24 ó 48 horas) se procede al sangrado o separación por gravedad de la parte sólida y de la líquida y se continua el proceso como si se tratase de un vino blanco.
Otra forma de hacerlo es por prensado directo, que sería igual que un proceso de vinificación en blanco, lo único que lo diferencia es que el prensado se hace con uvas tintas o con la mezcla y no con uvas blancas, de este modo, el contacto con los hollejos tintos sólo se produce durante el prensado.
La primera teécnica dará rosados con más cuerpo y estructura, y más intensidad de color, mientras que los segundos por su menor contacto con los hollejos serán vinos más ligeros y de tonalidades más claras.
En cualquier caso, desde Cigales y Toro, al Penedeés y la Conca de Barberá; de Navarra, La Rioja y el Bierzo, a Madrid, La Mancha y Alicante nos encontramos hoy con estupendos vinos rosados en los que parece beberse la uva para degustarse solos o acompañados de las mejores viandas de nuestra rica gastronomía mediterránea.
Montserrat Matas
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