ANGULAS A LA BILBAÍNA |
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INGREDIENTES |
PREPARACIÓN |
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Utilizar siempre una cazuela de barro. Poner en ella 5 cucharadas de aceite y los ajos cortados en láminas finas. Una vez dorados los ajos, retirar la cazuela del fuego y dejar enfriar.
Cuando el aceite ya esté sólo templado, echar las angulas a la cazuela. Poner la cazuela a fuego vivo, removiendo muy rápidamente con una cuchara de madera, de modo que todas las angulas se frían al mismo tiempo y se empapen con el aceite. |
BACALAO A LA VIZCAÍNA |
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INGREDIENTES |
PREPARACIÓN |
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Se remoja el bacalao durante 24 horas cambiándole el agua varias veces. Los pimientos, abiertos y sin semillas, deben quedar también en remojo toda una noche.
Se quitan las escamas al bacalao. Se pone en una cacerola con agua fría y una hoja de laurel. Se pone a fuego vivo.Cuando empiece a espumar,y antes de que hierva, se retira del fuego y se deja que enfríe. Ya frío se quitan las espinas.
En una cacerola con aceite se rehogan la corteza del tocino y los ajos. Cuando esté dorado, se añade la cebolla en rodajas. Cuando ésta dore, se añaden los tomates, pelados y picados, la pulpa de los pimientos, los terrones de azúcar, las yemas y un poco del agua donde se hirvió el bacalao. Se deja cocer 25 minutos.
Se pasa esta salsa por un pasapuré, formando una pasta líquida.
En una cacerola o una cazuela de barro con el fondo plano, se pone un par de cucharones de salsa, y encima los trozos de bacalao, con la piel hacia arriba.
Se cubre con el resto de la salsa y se deja hervir 15 minutos. Se sirve mientras todavía hierve. |
TOCINILLO DE CIELO |
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INGREDIENTES |
PREPARACIÓN |
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Poner al fuego el azúcar, un vasito de agua y un trozo de vainilla. Desespumar en cuanto empiece a hervir, y continuar la cocción durante unos minutos, para obtener un almíbar a punto de hebra floja.
Batir ligeramente las yemas con la clara. Quitarle al almíbar el trozo de vainilla, y separar 8 cucharadas. El resto del almíbar, todavía hirviendo, mezclarlo bien con las yemas.
Dejar que las 8 cucharadas de almíbar reservadas hiervan un poco más,y bañar con ellas el interior de un molde (con tapa hermética).
Verter en el molde las yemas mezcladas con almíbar. Tapar el molde y meterlo dentro de una cacerola. Echar agua fría en la cacerola, hasta la mitad del molde.
Tapar también la cacerola y dejar que rompa a hervir, y a partir de ese momento dejar hervir durante 5 minutos. Pasados los 5 minutos, trasladar la cacerola, siempre tapada, al horno, y cocer a buen fuego durante 15 minutos. Dejar enfriar antes de desmoldar
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